酥性饼干是什么样的？

酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油:糖=l:2，油+糖:小麦粉=l:2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。

生产原理

为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。

调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成;避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形;防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。